คู่ผสม: ของขบเคี้ยวข้างถนนรสจัดจ้านของตรินิแดด

ในขณะที่เนื้อคู่ของตรินิแดดรวบรวมเรื่องราวของความสิ้นหวังและโอกาส แซนด์วิชถั่วชิกพีแบบเรียบง่ายมีต้นกำเนิดที่ขัดแย้งกันซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของความบาดหมางในครอบครัวที่มีมานานหลายทศวรรษ

เมื่อฉันไปเยี่ยมบ้านพ่อในแคริบเบียนของตรินิแดดและโตเบโกจากฐานที่มั่นในนิวยอร์กของเรา ข้าพเจ้าจะเดินตามหลังเขาขณะที่เขาเดินไปตามถนนและทางเดินในวัยหนุ่มของเขา ที่น่าตื่นเต้นที่สุดคือการแวะที่แผงขายอาหารริมทาง ซึ่งขายทุกอย่างตั้งแต่ผลไม้พริกไทยไปจนถึงถั่วลันเตาและถั่วชิกพีเครื่องเทศ พายไส้มันฝรั่งปรุงรส และโคนน้ำแข็งโกนราดด้วยน้ำเชื่อมผลไม้และนมข้นหวาน

แต่ของถวายเหล่านี้มีเพียงหนึ่งเดียวเท่านั้นคือกษัตริย์ที่เถียงไม่ได้: สองเท่า

เป็นอาหารข้างทางของชาติเกาะแฝดที่ปรากฎเป็นอัญมณี

ดับเบิ้ลส์เป็นแซนวิชแบบเรียบง่ายที่ทำจากถั่วชิกพีแกงกะหรี่ที่ซุกอยู่ระหว่างขนมปังแผ่นแบนทอดสองชิ้น ราดด้วยซอสมะขามและผักชี ชัทนีย์มะม่วงคูเชลา (รสเผ็ด ชัทนีย์มะม่วงเขียว) และแตงกวา ขายจากแผงขายชั่วคราวที่เปลี่ยนจากร้านเดิมเมื่อเกือบศตวรรษก่อนเพียงเล็กน้อย เช่นเดียวกับในร้านอาหารยอดนิยมและร้านกาแฟเล็กๆ ขนมปังเนื้อนุ่มและถั่วชิกพีนุ่มๆ ที่ผ่านการเคี่ยวนานในซอสแกงกะหรี่ เมื่อใส่เครื่องปรุงรสลงไป รสชาติที่เข้มข้นจะผสมผสานความหวาน ทาร์ต และรสเผ็ดอย่างลงตัวในแพ็คเกจเล็กๆ ที่น่าดึงดูดใจ

อาหารว่างมังสวิรัติที่ดึงดูดใจชาวตรินิแดดทุกคน อาหารคู่กลายเป็นอาหารยอดนิยมสำหรับนักเที่ยวคลับยามดึก ยาแก้เมาค้าง อาหารจานหลักในเทศกาลคาร์นิวัล และอาหารเช้าฟาสต์ฟู้ดสำหรับเด็กนักเรียนและผู้โดยสาร ในปี 2555 รัฐสภาของตรินิแดดปิดภาคเรียนสำหรับคู่ผสมระหว่างการอภิปรายต่อเนื่องยาวนานถึง 27 ชั่วโมงที่ยาวนานที่สุดเท่าที่เคยมีมา

เช่นเดียวกับประเพณีอาหารที่ยอดเยี่ยมหลายอย่าง อาหารคู่เป็นส่วนหนึ่งของประเพณีวัฒนธรรมและเป็นตำนานส่วนหนึ่ง ผู้สนใจรักมักกล่าวถึงของว่างว่าเป็นตัวอย่างที่ดีของอาหารตรินิแดด ถึงแม้ว่าพวกเขาจะเคยไปทานอาหารข้างทางเพียงไม่ถึงศตวรรษก็ตาม นี่ไม่ใช่ความสำเร็จเล็กๆ น้อยๆ เมื่อพิจารณาว่าอาหารตรินิแดดมีรากฐานมาจากอาหารโบราณของชาวแอฟริกันตะวันตก อินเดีย จีน และแคริบเบียนอย่างไร ในการเพิ่มขึ้นของอุตุนิยมวิทยา การแสดงคู่เป็นตัวแทนของการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมที่เป็นสังคมตรินิแดดซึ่งเป็นที่รักของทุกคนรวมถึงชาวบ้านจากทุกภูมิหลังและผู้มาเยือนที่ร้องเพลงสรรเสริญบนโซเชียลมีเดีย

David Wears ช่างภาพและนักข่าวด้านอาหารจากตรินิแดดกล่าวว่าการยกย่องชมเชยคู่รักไม่สามารถพูดเกินจริงได้ และเขากล่าวว่า ไพ่คู่ไม่ได้เป็นเพียงสินค้าร้อนในตรินิแดด แต่ยัง “ขึ้นเกาะ” ซึ่งเป็นเกาะที่อยู่ทางเหนือในเครือข่ายแคริบเบียน เช่น เซนต์ลูเซีย เกรเนดา ไปจนถึงจาเมกา เช่นเดียวกับในสหรัฐอเมริกา สหราชอาณาจักรและแคนาดา ซึ่งนำโดยผู้อพยพชาวตรินิแดด การเข้าถึงของคู่นั้นยิ่งใหญ่มากจน 30 พฤษภาคมได้รับการยอมรับว่าเป็นวันคู่สากล

“ทุกครั้งที่ฉันเดินทาง คนที่ฉันไปเยี่ยมเยียนเตือนฉันให้พาพวกเขามาบ้าง ยกเว้นว่าไม่ใช่เรื่องตลกจริงๆ” Wears ซึ่งกลุ่ม Facebook ชื่อFoodie Run TTมีคุณลักษณะเป็นภาพหลักเป็นสองเท่า นอกเหนือจากการแบ่งปันวัฒนธรรมอาหารตรินิแดดบน Facebook แล้ว Wears ยังจัดกลุ่มผู้ชื่นชอบอาหารเพื่อเยี่ยมชมจุดทำอาหารทั่วประเทศ ในปี 2013 เขาใช้เวลาหลายเดือนในการท่องเที่ยวตรินิแดดเพื่อค้นหาคู่ที่เก่งที่สุดและเขาได้ระบุผู้เข้าแข่งขันชั้นนำเช่น Pier 1 Doubles (Chaguaramas), Harrylal Doubles (Diego Martin), Original Sauce & Sons (Tunpuna), Franks Doubles (เซนต์ออกัสติน) ), Ken’s Doubles & Pies (Couva) และ Dibe Green Shed Doubles (Chaguanas)

“ฉันโพสต์คำถามไปยังกลุ่มเกี่ยวกับตำแหน่งคู่ที่ดีที่สุดใน [ตรินิแดดและโตเบโก] มีความคิดเห็นและข้อโต้แย้งหลายร้อยรายการ จากนั้นฉันก็ประกาศแผนเพื่อค้นหาคู่ผสมที่ดีที่สุดของตรินิแดดและผู้คนต่างตื่นเต้นกันมาก ทุกคนตั้งแต่พ่อครัวไปจนถึง ผู้ที่ชื่นชอบอาหารถึงคนทั่วไปแค่อยากจะมาร่วมด้วย” แวร์ส ซึ่งขอให้คนในท้องถิ่นเสนอผู้ขายอาหารประเภทเนื้อคู่ที่ดีที่สุด 5 แห่งในเมืองของพวกเขา ซึ่งผู้พิพากษาจะเลือกสิ่งที่ดีที่สุด

อาหารคู่คือเด็กโปสเตอร์สำหรับอาหารของตรินิแดดและโตเบโกในหลาย ๆ ด้าน ซึ่งเกิดจากประวัติศาสตร์ที่ผสมผสานและมักเต็มไปด้วยซึ่งก่อให้เกิดการผสมผสานการทำอาหารจากวัฒนธรรมที่เรียกว่าบ้านของเกาะแห่งนี้ วิถีทางอาหารและเทคนิคของชนเผ่าพื้นเมืองถูกครอบงำโดยชาวอาณานิคมสเปน ฝรั่งเศส และอังกฤษ ซึ่งอาหารที่ผสมผสานกับอาหารที่พวกเขากดขี่และผูกมัด: ชาวแอฟริกาตะวันตก จีน และอินเดียนแดง

สิ่งที่พัฒนาขึ้นคือความหลากหลายของอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งเป็นที่รู้จักของประเทศ: แกงผักและผลไม้ในท้องถิ่น Buss Up Shut หรือฉีก Paratha roti จากประเพณีอินเดีย อาหารจีนแคริบเบียน เช่น ข้าวผัดหรือขนมปังเปาไส้หมูบาร์บีคิว ไก่หรือผัก เนื้อตุ๋นน้ำตาลคาราเมลจากรูปแบบการทำอาหารของแอฟริกาตะวันตก และบาร์บีคิว ซึ่งเป็นวิธีดั้งเดิมในการถนอมเนื้อสัตว์ที่มีรสจัดหนักด้วยการสูบบุหรี่

จากความร่ำรวยในการทำอาหารเหล่านี้ อาหารข้างทางของประเทศเกาะแฝดจึงกลายเป็นอัญมณี Street Eats ของตรินิแดดที่มีความหลากหลาย ถูก หาได้ง่ายและเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา บอกเล่าเรื่องราวของความสิ้นหวังและโอกาสที่เป็นตัวเป็นตนมากที่สุดในเรื่องราวของคู่รัก และบางทีชั้นที่น่าสนใจที่สุดของเรื่องนี้ก็คือต้นกำเนิดที่ขัดแย้งกัน โดยที่ครอบครัวหนึ่งๆ สองกลุ่มอ้างว่าเป็นคนสร้างมันขึ้นมา และประเทศส่วนใหญ่ก็เข้าข้างกัน

เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่า คู่รักชาวอินเดียนแดงในช่วงทศวรรษที่ 1930 ได้สืบเชื้อสายมาจากแรงงานที่ถูกผูกมัดในเมือง Princes Town ทางใต้ของตรินิแดด ตามหนังสือOut of the Doubles Kitchenของเขา Badru Deen เขียนว่า Mamool Deen ปู่ของเขาและ Rasulan Ali ย่าของเขาหมดหวังที่จะก้าวขึ้นเหนือความยากจนที่ก่อกวนคนงานค่าแรงต่ำที่ทำงานในไร่อ้อยและโกโก้ของประเทศ ซึ่งเป็นมรดกที่เริ่มต้นจากการเป็นทาส และสืบสานต่อด้วยการผูกมัดจนถึงต้นศตวรรษที่ 20

การรวบรวมทรัพยากรอันน้อยนิดจากการขายแพะเพียงตัวเดียวของพวกเขา ทั้งคู่ทอดชานะ (ถั่วชิกพี) ในครัวกลางแจ้งที่เปิดไฟ Mamool ขายขนมที่ห่อด้วยกรวยกระดาษสีน้ำตาลจากตะกร้าริมถนน เมื่อสินค้าของพวกเขาได้รับความนิยม คู่นวัตกรรมจึงขยายไปถึง แป้ง บาราหรือแป้งทอด ซึ่งสามารถวางถั่วชิกพีเหมือนจานพร้อมกับซอส ในขั้นต้น บาราทำมาจากอูราดดาลบด (ถั่วเลนทิลดำแยก) แต่ต่อมาถูกดัดแปลงเพื่อใช้แป้งสาลีที่ราคาถูกกว่าซึ่งเติมเครื่องเทศเข้าไป ชื่อในตำนานของ “เนื้อคู่” เกิดขึ้นเมื่อลูกค้าขอให้ผู้ขาย “เพิ่มเป็นสองเท่า” เพื่อทำเป็นแซนวิช

พี่สาวสองคนของ Mamool แต่งงานกับพี่ชายสองคนของภรรยาของเขา Asgar และ Ashraff “Choate” Ali สถานการณ์ที่นำไปสู่ความบาดหมางในครอบครัวที่ยาวนานหลายทศวรรษกว่าคู่ Deen เขียนว่า Mamool เป็นห่วงสวัสดิภาพของครอบครัวขยายของเขา เขาจึงพาพี่เขยเข้าสู่ธุรกิจ อย่างไรก็ตาม ปัญหาเริ่มต้นขึ้นเมื่อ Choate เริ่มขายคู่ในดินแดนของ Mamool แทนที่จะเสี่ยงภัยด้วยตัวเอง ในทางตรงกันข้าม อาราบี อาลี หลานชายของโชเอเต ซึ่งปัจจุบันขายอาหารสองมื้อในเมืองบาราทาเรีย นอกเมืองหลวงพอร์ตออฟสเปน อ้างว่าเป็นปู่ของเขาที่เริ่มต้นธุรกิจ Deen ปฏิเสธคำกล่าวอ้างนี้อย่างเด็ดขาด ซึ่งรวมถึงหน้า “คำรับรอง” จากผู้เฒ่าและนักประวัติศาสตร์ที่ยืนยันว่า Mamool Deen เป็นผู้สร้างคู่ผสม

ความบาดหมางกันแพร่หลายมากจนบางสาขาของครอบครัวไม่พูดอีกต่อไป นักประวัติศาสตร์บางคนเช่น บรินสลีย์ ซามารู นักประวัติศาสตร์ที่เกษียณจากมหาวิทยาลัยเวสต์อินดีส ซึ่งศึกษาเกี่ยวกับพลัดถิ่นอินเดียในตรินิแดด สนับสนุนแนวคิดของมามูล ดีน ในฐานะผู้ก่อตั้ง ในขณะที่คนอื่น ๆ เช่น Wears เชื่อว่ามีพื้นที่สีเทาอยู่บ้าง แม้ว่าชื่อ “เนื้อคู่” จะไม่เคยมีเครื่องหมายการค้า แต่ข้อพิพาทยังคงดำเนินต่อไปแม้ว่าจานนี้จะกลายเป็นอาหารที่โดดเด่นของตรินิแดดที่ได้รับการยอมรับและร่วมมือจากคนอื่น ๆ อีกมากมาย

ไม่ว่าสมาชิกในครอบครัวคนใดจะเป็นผู้คิดค้น แซนวิชแต่ละชิ้นยังคงมีความผูกพันอย่างลึกซึ้งกับอินเดีย ซึ่งเป็นประเทศแม่ที่ถูกทอดทิ้งเมื่อเกือบ 200 ปีก่อน เมื่อชาวอินเดียถูกหลอก บังคับ หรือถูกผลักดันด้วยความยากจนให้กลายเป็นสิ่งผูกมัดเพื่อเติมเต็มช่องว่างที่เกิดจากการปลดปล่อยของเกาะ ชาวแอฟริกันที่ถูกกดขี่ อย่างไรก็ตาม ไม่มีใครรู้แน่ชัดว่าอาหารอินเดียจานใดที่อาจเป็นแรงบันดาลใจโดยตรงให้เกิดการปรุงเป็นอาหารคู่ 

Samaroo เชื่อว่าอาหารประเภทเนื้อคู่เป็นรูปแบบหนึ่งของchanaหรือchole bhatureซึ่งเป็นอาหารข้างทางยอดนิยมในอนุทวีปที่มีถั่วลูกไก่ปรุงในมาซาลา (เครื่องเทศผสม) และเสิร์ฟพร้อมกับขนมปังทอดขนาดใหญ่ที่เรียกว่าpuri เชฟชื่อดังชาวอินเดียซันจีฟ กาปูร์อ้างว่าคำว่าบารา (ขนมปังที่ใช้เป็นเนื้อคู่) เป็นคำที่ บางครั้งออกเสียงว่า วาดะ (ของทอดคล้ายโดนัท) ในบางส่วนของอินเดีย โดยเฉพาะในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เช่น อุตตรประเทศ จากที่แรงงานประกันตัวของตรินิแดดส่วนใหญ่ยกย่อง

“ในอินเดียมี vada หรือ bara หลายประเภท ซึ่งทำจาก dal บด – แยกถั่วหรือพัลส์ – ประเภทต่างๆ เช่น bara ดั้งเดิมสำหรับคู่” Kapoor โฮสต์ Khanna Khazana รายการทีวีที่มีอาหารอินเดียกล่าว ที่มีผู้ชมกว่า 500 ล้านคนทั่วโลก 

Kapoor ผู้ซึ่งเดินทางไปทั่วโลกเพื่อศึกษาอาหารอินเดีย ได้เห็น vada หรือ bara เวอร์ชันต่างๆ ไกลถึงมอริเชียสและฟิจิ ไม่ว่าที่ใดก็ตามที่ชาวอินเดียอาศัยอยู่ตอนนี้ เขาตั้งข้อสังเกตว่าแม้ว่าอาหารประเภทคู่จะมีเอกลักษณ์เฉพาะสำหรับตรินิแดดและบารานั้นได้พัฒนาให้ใช้แป้งสาลี แต่ Deens และ Alis ได้สร้างบางสิ่งที่คุ้นเคยซึ่งคล้ายกับอาหารอินเดียพื้นเมืองของพวกเขามากกว่า

“ความคิดถึงเป็นนักอนุรักษ์ที่ทรงพลัง” เชฟกล่าว “ชาวอินเดียในภูมิภาคเหล่านี้ – พวกเขายึดติดกับรากเหง้าและปฏิบัติตามประเพณีที่อาจหายไปนานในอินเดียด้วยตัวของมันเอง”

Wears กล่าวว่าธุรกิจของครอบครัว Deen-Ali เติบโตขึ้นเป็นสองเท่าโดยไม่คำนึงถึงที่มาของอาหาร โดยมีพื้นฐานมาจากจิตวิญญาณของความเฉลียวฉลาดและความยืดหยุ่น ซึ่งช่วยให้การครองตำแหน่งคู่อาหารเป็นอาหารประจำชาติอย่างไม่เป็นทางการของตรินิแดดและโตเบโก จานนี้ไม่ได้เป็นเพียงสัญลักษณ์ของชาวอินเดียเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกลุ่มคนกลุ่มอื่นๆ ที่นำพาความพากเพียร ความคิดสร้างสรรค์ และความแข็งแกร่งจากวัฒนธรรมพื้นเมืองมาสู่เกาะต่างๆ

เนื่องจากพวกเขาเป็นผู้ก่อตั้งดั้งเดิมของพวกเขา ตอนนี้สองเท่าทำหน้าที่เป็นทางขึ้นและออกจากความยากลำบากทางการเงินสำหรับชาวตรินิแดดทั้งหมด ส่วนผสมมีราคาถูก และผู้ขายส่วนใหญ่ปฏิบัติตามประเพณีของ Deen-Ali ที่คุ้มค่าในการเสิร์ฟที่โต๊ะพับใต้ร่มชายหาดขนาดใหญ่จากถังเก็บความเย็น ถัง หรือภาชนะอื่นๆ ที่นำกลับมาใช้ใหม่ เหนือสิ่งอื่นใด ความมุ่งมั่นต่อผู้ขายคู่ในท้องถิ่นนั้นถูกหลอมรวมอย่างหนักในวัฒนธรรม ทุกเมืองหรือทุกหมู่บ้านมีผู้ขายหรือผู้ขายของตนเองซึ่งได้รับการสนับสนุนเช่นทีมกีฬาบ้านเกิด

“เสื้อคู่ยังคงขายได้ทุกที่” Wears กล่าว “ใครๆ ก็หาเลี้ยงชีพได้เพราะจิตวิญญาณของชุมชนรอบๆ คนขายเนื้อ คนขายของที่ตั้งร้านค้าในละแวกบ้านหรือทางสัญจรหลักวันแล้ววันเล่าที่พยายามจะผ่านไป”

ตลอดช่วงที่มีการระบาดใหญ่นั้น เป็นเรื่องปกติที่ชาวตรินิแดดที่ตกงานหันไปขายอาหารง่ายๆ ที่ผลิตในบ้านของพวกเขา Araby กล่าวว่าเขาสูญเสียลูกค้าบางส่วนเนื่องจากผู้ขายรายอื่นได้เปิดขาตั้งคู่ของตัวเองซึ่งเป็นความพยายามที่ได้รับความช่วยเหลือจากโรงงานยานยนต์คู่ผสมที่ปั่นบาราและชานาสำหรับผู้ขายเพื่อซื้อและขายต่อ

“ธุรกิจของเราดำเนินไปอย่างเชื่องช้าเพราะมีคนจำนวนมากถูกเลิกจ้างจากโควิด ดังนั้นทุกคนจึงเปิดแผงลอยเล็กๆ ที่ไหนสักแห่ง” อาราบีกล่าว “ลูกค้าที่ดีของฉันบางคนได้เปิดธุรกิจแบบทวีคูณ”

ในขณะที่ผู้ขายจำนวนมากล้นนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่มีสินค้าในตลาดมวลชน อาจขู่ว่าจะลดจานให้เหลือมากกว่าอาหารจานด่วนที่ a la McDonald’s หรือ Starbucks เพียงเล็กน้อย แต่ Araby ก็นำการพัฒนาเหล่านี้ไปใช้ในก้าวย่างของเขา เขายังคงมั่นใจว่าเทคนิคและสูตรลับของเขา ซึ่งรวมถึงผงกะหรี่แบบพิเศษ จะช่วยให้สถานประกอบการของเขาโดดเด่นและคงไว้ซึ่งตำแหน่งในหมู่ผู้ขายที่มีแนวโน้มว่าจะละทิ้งธุรกิจเมื่อเศรษฐกิจฟื้นตัว เสถียร

ทุกวันนี้ เกือบ 100 ปีผ่านไป ธุรกิจคู่ขนานยังคงเป็นธุรกิจครอบครัวสำหรับทั้ง Deens และ Alis เด็กที่โตแล้วของ Araby – Ameera, Arifah และ Arif – ล้วนมีส่วนร่วมในธุรกิจนี้ เช่นเดียวกับ Zakiyyah วัย 14 ปี ผู้ซึ่งความฝันคือวันหนึ่งที่จะขยายธุรกิจไปยังสหรัฐอเมริกาด้วยการเปิดร้านอาหารสำหรับคู่รักโดยเฉพาะในนิวยอร์กหรือไมอามี่ ที่มีประชากรแคริบเบียนจำนวนมาก 

“คู่บ่าวสาวสืบเชื้อสายมาจากบรรพบุรุษของเรามาหลายชั่วอายุคน” อาราบี ซึ่งเตรียมคนสองคนจากทั่วโลก รวมถึงผู้ศรัทธาเมื่อทำฮัจญ์ ซึ่งเป็นผู้แสวงบุญของชาวมุสลิมที่มักกะฮ์ในปี 2548 กล่าว

“ฉันหวังว่าเราจะสามารถขยายได้ ฉันหวังว่าเราจะสามารถก้าวไปสู่ระดับถัดไปได้ในวันหนึ่ง”

หน้าแรก